Bacalao-oppskrift

Bacalao er en gryte med klippfisk, poteter, løk, tomater og olivenolje. Klippfisk har vært laget i Norge siden 1690-tallet, da nederlenderen Jappe Ippes fikk kongelig privilegium til å produsere den i det som i dag er Kristiansund. Selve retten kom til Kristiansund på 1800-tallet, som en spansk, tomatbasert gryte.

Vi har solgt klippfisk fra fiskebilen siden 1987. Bacalaoen under er slik Elias Måseidvåg lager den. Han lager den gjerne til 10–20 personer i en stor gryte, tar i med både rød chili og piri piri, og har i hermetisk rød paprika helt til slutt.

Bacalao-oppskrift: slik lager Elias den

Det finnes mange måter å lage bacalao på. Dette er måten Elias har funnet enklest når det skal lages mat til mange: fisken, potetene og sausen lages hver for seg, dagen før eller samme dag, og så legges løk, poteter og saus lagvis i en stor gryte. Fisken går i når alt annet er ferdig.

Han forkoker fisken for å smake om den er for salt. En for salt bacalao er mye verre enn en som er for lite salt. Kraften tar han vare på, og mangler retten salt, sper han med den.

Ingredienser (8–10 porsjoner)

• 2 kg utvannet klippfisk
• 2 kg poteter
• 700 g løk
• 8 fedd hvitløk
• 4 dl olivenolje
• 5 bokser hakkede tomater
• 1 boks hakkede tomater med hvitløk
• 4 røde chili
• 6 piri piri
• 200 g oliven
• 1 boks rød paprika (hermetisk)

Regn med 200–250 gram utvannet klippfisk per voksen. Med 2 kg fisk holder oppskriften til 8–10 voksne. Lager du til 20, dobler du alt.

Slik gjør du

1. Gjør klar fisken. Bruker du tørr klippfisk, må den vannes ut først (se «Utvanning av klippfisk» under). Ferdig utvannet klippfisk kan brukes som den er.
2. Kok fisken for seg og smak på den. Legg klippfisken i en kjele med kaldt vann, varm opp og la den trekke på svak varme til den er gjennomkokt. Smak på fisken: er den for salt, trenger den mer tid i kaldt vann. Ta vare på kraften.
3. Kok potetene for seg. Skrell dem, del dem i biter og kok dem nesten møre. Hell av vannet.
4. Lag sausen. Hakk hvitløken og fres den i olivenoljen. Ha i finhakket rød chili og piri piri, alle tomatene og olivenene, og la sausen småkoke.
5. Legg lagvis i en stor gryte. Skjær løken i skiver. Legg løk, poteter og saus lagvis i gryta til alt er brukt, og la det småkoke til løken og potetene er møre.
6. Fisken går i til slutt. Når alt annet er ferdig, deler du fisken i store biter og legger den i gryta. La den bli gjennomvarm, og rør minst mulig, så fisken holder seg i biter.
7. Smak til og ha i paprikaen. Mangler retten salt, spe med litt av kraften fra fisken. Ha i den hermetiske røde paprikaen helt til slutt.

Utvanning av klippfisk

Kjøper du ferdig utvannet klippfisk, som vår klippfisk skinn- og benfri i 2,5 kg kartong, kan du gå rett til oppskriften. Én kartong holder.

Bruker du tørr klippfisk, som klippfisk loins, må den vannes ut først. Fisken blir omtrent 35 prosent tyngre når den ligger i vann, så til 2 kg utvannet fisk trenger du ca. 1,5 kg tørr klippfisk.

• Tid: Regn med omtrent ett døgn per centimeter tykkelse.
• Vann: Bruk kaldt vann, helst i kjøleskapet, og bytt vann én til to ganger om dagen.
• Test: Brekk av et lite stykke og smak. Fisken skal smake mildt salt – som en godt krydret rett, ikke som sjøvann.
• For mye utbløting? Sjelden et problem, men fisken kan bli litt smakløs. Da tilfører du salt i retten i stedet.

Slik velger du klippfisk til bacalao

Klippfisk sorteres etter kvalitet og størrelse. «Superior» er en kvalitetsklasse; den sier ikke noe om hvordan fisken er fanget. Til bacalao vil du ha tykke stykker av torsk, så holder fisken seg hel i gryta.

Vi selger flere typer klippfisk som passer til bacalao:

• Klippfisk skinn- og benfri – ferdig utvannet, 2,5 kg. Den kan gå rett i kjelen.
• Klippfisk loins – tykke ryggstykker uten skinn og ben, 2 kg. Selges tørr og må vannes ut.
• Klippfisk superior – 3 kg, for deg som vil dele opp fisken selv.
• Hel klippfisk – en hel side på 4 kg.

Regionale varianter av bacalao

Bacalao lages ulikt fra sted til sted. Her er de mest kjente variantene, alle med klippfisk som base.

Bacalao fra Kristiansund

Kristiansund er klippfiskbyen i Norge. Bacalaoen kom dit på 1800-tallet som en spansk gryte med tomat, bacalao a la vizcaína, og tomat, løk, poteter og olivenolje er fortsatt grunnstammen i retten.

Portugisisk bacalao (bacalhau)

I Portugal sies det at man skal kunne lage bacalhau på 365 måter, én for hver dag i året. Den mest kjente er Bacalhau à Brás: strimlet klippfisk blandet med stekte poteter, egg, løk og oliven. En helt annen rett enn den norske varianten, men like god.

Andre populære portugisiske varianter er Bacalhau com natas (med fløte og gratinert) og Bacalhau à Gomes de Sá (med kokte poteter, egg og oliven i form).

Hvit bacalao

Hvit bacalao dropper tomatene helt og bruker i stedet fløte eller bare olivenolje. Resultatet er en mildere, mer delikat rett der klippfisken virkelig kommer til sin rett. Perfekt for deg som synes den tomattunge varianten blir for dominerende.

Hva serverer du til bacalao?

Bacalao er en komplett rett i seg selv – poteter og grønnsaker er allerede med. Men noen ting løfter den ekstra:

• Godt brød – surdeigsbrød eller ciabatta til å ta opp sausen med. Et must.
• En enkel grønn salat – balanserer det rike og salt-søte i retten.
• Aioli – hvitløksmajones på siden er en favoritt for mange.

Bacalao med rester – tips til dagen derpå

Bacalao er nesten bedre dagen etter. Smakene har fått tid til å sette seg, og retten tåler oppvarming godt. Noen ideer:

• Varm den opp i ovnen på 160°C i 15–20 minutter med lokk av aluminiumsfolie.
• Lag bacalao-omelett: Smuldre opp rester av fisk og poteter i en stekepanne, hell over oppvispede egg og stek. Inspirert av den portugisiske Bacalhau à Brás.
• Bacalao-pasta: Bland rester med kokt pasta, litt ekstra olivenolje og revet parmesan.

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal klippfisk ligge i vann?

Regn med omtrent ett døgn per centimeter tykkelse. Bruk kaldt vann, helst i kjøleskapet, og bytt vann én til to ganger om dagen. Ferdig utvannet klippfisk trenger ikke vannes ut.

Hvor mye klippfisk trenger jeg per person?

Regn med 200–250 gram utvannet klippfisk per voksen. Med 2 kg fisk holder denne oppskriften til 8–10 voksne.

Kan jeg bruke ferdig utvannet klippfisk?

Ja, det sparer deg for 1–2 dager. Ferdig utvannet klippfisk kan brukes rett i retten. Vær oppmerksom på at den kan ha en litt annen tekstur enn hjemmeutvannet.

Hva er forskjellen på bacalao og bacalhau?

Bacalao er det norske navnet, bacalhau er det portugisiske. I Norge er bacalao typisk en gryterett med klippfisk, poteter og tomater. I Portugal lages bacalhau på mange måter, både gratinert, stekt og kokt.

Hvilken klippfisk er best til bacalao?

Tykke stykker av torsk holder seg best hele i gryta. Skinn- og benfri klippfisk sparer deg for renskingen, og kjøper du den ferdig utvannet, slipper du utvanningen også.

Kan jeg fryse bacalao?

Ja. Avkjøl retten helt, fordel den i porsjoner og frys ved –18 °C eller kaldere. Kvaliteten blir gradvis dårligere, så ikke la den ligge for lenge. Tin i kjøleskapet og varm opp i ovnen.