Bacalao oppskrift

Bacalao er en av Norges mest populære fiskeretter – en rustikk gryte med klippfisk, poteter, tomater og olivenolje som smaker like godt på en tirsdagskveld som til festmiddagen. Retten har røtter helt tilbake til 1600-tallet, da norske sjøfolk møtte den portugisiske bacalhau-tradisjonen.

Vi har solgt klippfisk fra fiskebilen siden 1987, og bacalao er den retten kundene våre lager mest. Her deler vi oppskriften vi vet fungerer – testet av tusenvis av kjøkken langs norskekysten.

Klassisk bacalao oppskrift – steg for steg

Denne oppskriften gir deg en tradisjonell bacalao med gode smaker og enkel tilberedning. Klippfisken er stjernen – resten er støttespillere som løfter den frem.

Ingredienser (4 porsjoner)

• 600 g utvannet klippfisk (ca. 400 g tørr klippfisk)
• 800 g poteter, skrelt og skjært i 5 mm skiver
• 1 boks hermetiske tomater (400 g)
• 2 store løk, i tynne ringer
• 3 fedd hvitløk, finhakket
• 1 dl god olivenolje
• 1 ts paprikapulver (søt)
• 100 g svarte oliven (gjerne kalamata)
• Frisk persille til pynt
• Salt og pepper etter smak

Fremgangsmåte

1. Vann ut klippfisken. Legg fisken i kaldt vann i kjøleskapet i 24–48 timer. Skift vann 3–4 ganger. Fisken er klar når den er myk og smaker mildt salt – ikke for salt, ikke smakløst.
2. Forbered potetene. Skrell og skjær i skiver. Kok dem i lettsaltet vann i 5 minutter – de skal være halvkokte, ikke myke. Hell av vannet.
3. Lag tomatsausen. Fres løk og hvitløk i olivenolje på middels varme til de er myke. Tilsett hermetiske tomater og paprikapulver. La det småkoke i 10 minutter.
4. Bygg formen. Del klippfisken i passe biter. Legg poteter, fisk og tomatsaus lagvis i en ildfast form. Start og avslutt med poteter.
5. I ovnen. Dryss over oliven og drypp olivenolje over toppen. Stek på 200°C i 30–35 minutter til toppen er gyllen og det bobler i kantene.
6. Hvile og server. La retten stå 5 minutter. Dryss over frisk persille. Server rett fra formen med godt brød til.

Slik velger du riktig klippfisk til bacalao

Ikke all klippfisk er lik. Til bacalao vil du ha klippfisk av torsk – gjerne merket «superior» eller «primera». Det betyr at fisken er laget av stor, linefanget torsk med faste, tykke fileter.

Vi selger flere typer klippfisk som passer til bacalao:

• Klippfisk loins – tykke, fine stykker som holder seg godt i gryta. Vårt mest populære valg til bacalao.
• Klippfisk superior – hele fileter av høyeste kvalitet. Perfekt om du vil dele opp selv.
• Hel klippfisk – for de som vil ha den autentiske opplevelsen med å skjære opp fra en hel side.

Klippfisk av brosme og lange fungerer også i bacalao, men gir en mildere smak og litt annen tekstur. Torsk er klassikeren.

Utbløting av klippfisk – nøkkelen til god bacalao

Den vanligste feilen folk gjør med bacalao er å ikke vanne ut klippfisken lenge nok. Resultatet blir en for salt rett som overdøver alt annet. Her er reglene:

• Tid: 24–48 timer i kaldt vann i kjøleskapet. Tykkere stykker trenger lengre tid.
• Skift vann: Minst 3–4 ganger i løpet av utbløtingen. Gjerne morgen og kveld.
• Test: Brekk av et lite stykke og smak. Fisken skal smake mildt salt – som en godt krydret rett, ikke som sjøvann.
• For mye utbløting? Sjelden et problem, men fisken kan bli litt smakløs. Da tilfører du salt i retten i stedet.

Regionale varianter av bacalao

Bacalao lages ulikt langs kysten. Her er de mest kjente variantene – alle med klippfisk som base, men med sin egen vri.

Bacalao fra Kristiansund

Kristiansund er klippfiskbyen i Norge, og deres bacalao er kanskje den mest kjente. Forskjellen? Mer olivenolje, gjerne helt uten tomater, og tykkere potetskiver. Noen bruker også løk som er stekt separat til den er nesten karamellisert. Retten er enklere og lar klippfisken ta all plass.

Portugisisk bacalao (bacalhau)

Portugiserne har over 1000 oppskrifter med bacalhau – én for hver dag i året, pluss litt til. Den mest kjente er Bacalhau à Brás: strimlet klippfisk blandet med stekte poteter, egg, løk og oliven. En helt annen rett enn den norske varianten, men like god.

Andre populære portugisiske varianter er Bacalhau com natas (med fløte og gratinert) og Bacalhau à Gomes de Sá (med kokte poteter, egg og oliven i form).

Bacalao fra Lofoten

I Lofoten, der tørrfisken er konge, lager de en enklere variant med mer fokus på fisken og mindre tomatsaus. Noen bruker tørrfisk i stedet for klippfisk, noe som gir en mer intens smak. Serveringen er gjerne med kokte poteter ved siden av – ikke lagvis i form.

Hvit bacalao

Hvit bacalao dropper tomatene helt og bruker i stedet fløte eller bare olivenolje. Resultatet er en mildere, mer delikat rett der klippfisken virkelig kommer til sin rett. Perfekt for deg som synes den tomattunge varianten blir for dominerende.

Hva serverer du til bacalao?

Bacalao er en komplett rett i seg selv – poteter og grønnsaker er allerede med. Men noen ting løfter den ekstra:

• Godt brød – surdeigsbrød eller ciabatta til å ta opp sausen med. Et must.
• En enkel grønn salat – balanserer det rike og salt-søte i retten.
• Hvitvin – en tørr Vinho Verde (portugisisk!) eller en Chablis passer utmerket.
• Aioli – hvitløksmajones på siden er en favoritt for mange.

Bacalao med rester – tips til dagen derpå

Bacalao er nesten bedre dagen etter. Smakene har fått tid til å sette seg, og retten tåler oppvarming godt. Noen ideer:

• Varm den opp i ovnen på 160°C i 15–20 minutter med lokk av aluminiumsfolie.
• Lag bacalao-omelett: Smuldre opp rester av fisk og poteter i en stekepanne, hell over oppvispede egg og stek. Inspirert av den portugisiske Bacalhau à Brás.
• Bacalao-pasta: Bland rester med kokt pasta, litt ekstra olivenolje og revet parmesan.